Menù di Natale, 7 su 10 sono per tradizione

A tavola, nel Natale tra le mura di casa, vincono la tradizione e il comfort food, con piatti classici che rassicurano nel dì di festa. Al ristorante invece si sperimentano preparazioni a base di plancton e mise en place creative ma alle tagliatelle al ragù, ai tortellini, alla ricciola di mare sono in pochi a rinunciare, almeno nei cenoni e pranzi di Natale. La frutta torna protagonista nei ristoranti, con mandarini e castagne al cioccolato, melograno ovunque o le arance ai capperi sul pesce o sulla faraona con spezie e miele. Per 7 italiani su 10 il Natale fa rima con tradizione e piatti tipici del territorio (68%) a base di ingredienti stagionali, come legumi (64%), verdure invernali come carciofi e patate (79%), oppure con il cotechino (74%) o cacciagione (54%) e pesce (59%). Per 1 su 2 (52%) i sapori classici trasmettono certezze e rassicurano, secondo uno studio promosso dal Polli Cooking Lab e condotto su circa 1500 italiani tra i 30 e i 65 anni online. Sono gli avanzi a mettere paura, lamentano gli intervistati. Nonostante la crisi economica e la crescente cultura anti-spreco, passato Santo Stefano, il 55% degli italiani entra in ansia per gli avanzi perché non si ha proprio voglia di fritture riscaldate. Il cibo intoccato si stima sia pari a circa 2 kg per famiglia. «Non si possono ricongelare alimenti già scongelati ricorda il nutrizionista Luca Piretta – ma benvengano le ricette del riciclo, purché sia salvaguardata la salubrità».

Fa invece sognare gli amanti delle buone letture e della tavola lo chef siciliano Pino Cuttaia, del ristorante «La Madia» a Licata (due stelle Michelin), che, dagli schermi Tv di Uno Mattina in Famiglia» il 24 mattina, racconterà due ricette della tradizione isolana per il pranzo di Natale, tratte dai racconti di Camilleri sul Commissario Montalbano. Si tratta dell’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico e il Polpo sulla roccia, scelte perché lo chef Cuttaia, conterraneo di Camilleri, si sente vicino alle figure di Adelina e di Calogero, l’oste dal quale Montalbano si reca abitualmente, viste come Fa invece sognare gli amanti delle buone letture e della tavola lo chef siciliano Pino Cuttaia, del ristorante «La Madia» a Licata (due stelle Michelin), che, dagli schermi Tv di Uno Mattina in Famiglia» il 24 mattina, racconterà due ricette della tradizione isolana per il pranzo di Natale, tratte dai racconti di Camilleri sul Commissario Montalbano.

Si tratta dell’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico e il Polpo sulla roccia, scelte perché lo chef Cuttaia, conterraneo di Camilleri, si sente vicino alle figure di Adelina e di Calogero, l’oste dal quale Montalbano si reca abitualmente, viste come-artigiani che esaltano la cucina di casa, creando la perfezione dei piatti da ingredienti umili.

Per il pranzo di Natale, a Roma, sarà eccezionalmente aperta la «Terrazza» dell’hotel Eden dove lo chef stellato Fabio Ciervo ha ideato un menu a base di Terrina di fegato d’anatra con prugne all’Armagnac e frutta secca, Tortelli e consommé di cappone con funghi, Filetto di rombo chiodato in crosta di tartufo, involtino di verza e patate soufflé oppure Carrè d’agnello in crosta di nocciole, la sua spalla cotta confit, patate aromatizzate all’anice stellato e salsa al timo, delizie della ricorrenza. Mentre al ristorante Tazio del Boscolo lo chef Niko Sinisgalli apre il menu delle feste con la crema di zucca gialla con gnocchi di ricotta al tarassaco con piccoli amaretti e tartufo bianco di San Miniato. Suinsom, in ladino gardenese, significa «in cima» e così si chiama il ristorante dell’hotel Tyrol, aperto in questi giorni a Selva di Val Gardena (Bolzano), con lo chef Alessandro Martellini che propone il risotto Carnaroli «Ecorì» con lumachine di mare, mantecato al pino mugo e burro di alpeggio e i Ravioli di pappa al pomodoro, basilico e salsa al Parmigiano Reggiano Bio 36 mesi.